Aromazyme: ¿Qué es y para qué sirve?

Aromazyme se nos ha presentado como un producto sumamente novedoso en el mundo cervecero. Muchos aún desconocen cuál es realmente su función y su efectividad, y es por ello que queremos brindarte toda la información que necesites para conocer a fondo esta interesante enzima lanzada por Lallemand. 

ABV Aromazyme es una preparación enzimática de grado alimenticio con una fuerte actividad glucosidasa derivada de una cepa seleccionada de Aspergillus niger. Está compuesto por enzimas beta-glucosidasas que son capaces de hidrolizar los enlaces glicosídicos, liberando los compuestos de alcohol monoterpeno y glucosa. Ha sido diseñado para aumentar la complejidad del perfil de aroma y sabor a lúpulo en la cerveza. La aplicación de ABV Aromazyme durante la fermentación brinda a los cerveceros la oportunidad de mejorar el uso de lúpulo extrayendo más compuestos aromáticos y puede permitirles expresar mayor carácter cuando usan variedades de lúpulo menos sofisticadas.

Podríamos decir que sus principales ventajas residen en:

• Aumentar la diversidad de sabores y aromas de lúpulo cambiando la proporción
  de compuestos terpénicos específicos.
• Mejorar la sensación en boca y la tomabilidad de la cerveza al reducir el amargor
  áspero y desagradable
• Aumentar ligeramente la fermentabilidad del mosto
• Expresar más carácter de variedades de lúpulo menos sofisticadas

¿Cómo debo utilizarlo para obtener resultados óptimos?

Hay muchos factores que afectarán el sabor y aroma del producto final. Por lo tanto, se recomienda realizar ensayos primero con ABV Aromazyme para
optimizar los detalles de la receta y el proceso. La selección de la cepa de levadura, la variedad de lúpulo, el momento de las adiciones de lúpulo y el momento de la adición de la enzima tendrán una influencia directa en los resultados finales. Al usar ABV Aromazyme, se deben considerar los siguientes
factores:

• El Dry-hopping temprano en la fermentación da como resultado una mayor extracción de glucósidos de terpeno.
• Agregar la enzima al comienzo o en la mitad de la fermentación para permitir que la enzima hidrolice los glucósidos y la levadura que fermenta activamente consuma la glucosa liberada por la reacción.
• Evite agregar enzima después de la filtración.

¿En qué dosis y a que temperatura se utiliza ABV Aromazyme?

La dosis recomendada es de 5g /hL ABV Aromazyme tiene una actividad óptima entre pH 3,5-6,5, aunque todavía se observa una actividad más baja a pH 3,0 para su uso en cervezas ácidas. El rango de temperatura óptimo es 15-65°C.

Diluir la enzima en una cantidad adecuada (promedio de 1 en 10) de agua para permitir una distribución uniforme dentro del fermentador.

Evite el contacto innecesario con la preparación enzimática durante el manipulación. En caso de derrame enjuagar con agua. 

En síntesis, se trata de una herramienta novedosa e innovadora para la producción de cervezas únicas, ayudando a liberar nuevos compuestos aromáticos, aumentando la fermentabilidad del mosto y potenciando el aroma del lúpulo. No pierdas la oportunidad de probarlo en tus estilos!