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Levadura y Lúpulo: Una Alianza Clave en las IPA Modernas
18
Dic
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A medida que el universo de las IPA y los estilos lupulados fue evolucionando, también lo hicieron las cepas de levadura disponibles para acompañarlos. Hoy, los cerveceros cuentan con un abanico enorme de opciones que no solo fermentan, sino que aportan activamente al perfil aromático y sensorial de la cerveza.
Notas de maracuyá, durazno, frutos de hueso, cítricos o incluso resinas de pino ya no dependen exclusivamente del lúpulo. La levadura pasó a ocupar un rol protagónico, especialmente en estilos como Hazy IPA, NEIPA y otras IPA “jugosas”.
Esta evolución abre una pregunta clave para cualquier cervecero que piense tanto en calidad como en eficiencia: si la levadura potencia el carácter del lúpulo, ¿puede también ayudarnos a optimizar costos y procesos?
Biotransformación: cuando la levadura potencia el lúpulo
¿Qué es la biotransformación?
La biotransformación es el proceso mediante el cual la levadura interactúa con compuestos del lúpulo durante la fermentación, liberando o modificando moléculas aromáticas.
En términos simples, ocurre cuando la levadura libera compuestos aromáticos a partir de precursores sin aroma o transforma compuestos derivados del lúpulo en otros con mayor impacto sensorial. El resultado suele ser una expresión aromática más intensa y compleja, incluso sin aumentar la carga total de lúpulo.
¿Por qué es tan relevante en IPA y Hazy IPA?
En estilos donde el aroma es protagonista, la biotransformación permite intensificar perfiles frutales, lograr mayor sensación “jugosa”, obtener aromas más integrados y menos agresivos, y optimizar el uso del dry-hop.
Esto convierte a la selección de levadura en una decisión estratégica, no solo desde lo sensorial, sino también desde lo productivo.
Caso real: ¿se puede usar menos lúpulo sin perder aroma?
Para responder esta pregunta, se llevó adelante una experiencia junto a Lake Time Brewing & Spirits, una cervecería de Bridgman, Michigan (EE. UU.), que elabora una Hazy IPA como parte de su línea principal.
La cepa elegida para el experimento fue LalBrew Pomona™, conocida por su alta capacidad de biotransformación y por aportar notas marcadas de durazno, coco y frutos de hueso.
Según Aaron DePue, cervecero en Lake Time:
“Habíamos probado varias cepas similares, pero ninguna nos terminaba de convencer. Cuando cambiamos a LalBrew Pomona™, la diferencia fue inmediata. La expresión del lúpulo fue claramente superior. Resaltó exactamente el carácter que buscábamos.”
Ese resultado llevó a una segunda pregunta clave: ¿podemos reducir la cantidad de lúpulo en dry-hop sin sacrificar aroma ni carácter?
Diseño del experimento en cervecería
Metodología simple, resultados claros
El equipo de Lake Time diseñó un experimento directo y fácil de replicar. Se elaboró un solo lote de Hazy IPA y el mosto se dividió en dos fermentadores. Ambos fermentaron con LalBrew Pomona™.
La única variable fue el dry-hop. En el fermentador A se utilizó la dosis habitual de lúpulo, mientras que en el fermentador B se redujo la carga en un tercio. Todo lo demás se mantuvo constante.
Qué nos deja esta experiencia como cerveceros
Más allá del resultado puntual del experimento, la enseñanza es clara: una levadura con alta capacidad de biotransformación puede permitirnos hacer más con menos.
Elegir la cepa correcta puede maximizar la expresión del lúpulo, reducir cargas de dry-hop, mejorar la eficiencia de costos, simplificar operaciones y mantener, o incluso elevar, la calidad sensorial de la cerveza.
En un contexto donde el lúpulo es uno de los insumos más costosos, este tipo de decisiones puede marcar una diferencia real tanto para cerveceros artesanales como para productores a mayor escala.
La levadura como herramienta estratégica
Durante mucho tiempo, la levadura fue vista únicamente como el motor de la fermentación. Hoy sabemos que es una herramienta creativa y productiva, capaz de definir el perfil de una IPA tanto como la selección de lúpulos.
Comprender la biotransformación y elegir cepas acordes al estilo no solo mejora el sabor, sino que abre la puerta a cervezas más eficientes, equilibradas y consistentes.
En el mundo de las IPA modernas, la verdadera magia ocurre cuando levadura y lúpulo trabajan en equipo. Te invitamos a conocer nuestras levaduras y lúpulos, insumos de calidad premium para que elabores tu cerveza con lo mejor del mercado.
