Levadura Lona: la Revolución de las Cervezas sin alcohol

En la elaboración artesanal, la innovación nunca se detiene. Nuevos ingredientes, métodos y estilos empujan constantemente los límites de lo posible, y la levadura Lona™ de Lallemand Brewing es un claro ejemplo de esta evolución.

Diseñada especialmente para producir cervezas de baja o nula graduación alcohólica, LoNa™ permite a cerveceros y homebrewers crear bebidas con perfil limpio, cuerpo equilibrado y sin sabores a mosto crudo, algo que hasta hace poco parecía casi imposible sin recurrir a procesos industriales complejos.

En este artículo te contamos su origen, características principales y los estilos ideales para aprovechar todo el potencial de esta levadura que está marcando tendencia en el mundo craft.

Un nuevo enfoque en la fermentación

La LalBrew® LoNa™ surge como respuesta a un mercado en pleno crecimiento: el de las cervezas sin alcohol o con bajo contenido alcohólico (NABLAB).
Lallemand, reconocida por su innovación en biotecnología aplicada a la cerveza, desarrolló esta cepa mediante cría clásica (no OGM) con un objetivo muy claro: obtener una levadura que fermente parcialmente los azúcares del mosto, limitando la producción de alcohol sin sacrificar sabor ni estabilidad.

LoNa™ es una cepa híbrida de Saccharomyces cerevisiae, seleccionada específicamente por su capacidad de no fermentar maltosa ni maltotriosa, los principales azúcares responsables de la generación de alcohol. Gracias a esta característica “maltose-negative”, la fermentación produce solo una pequeña cantidad de etanol, pero desarrolla los compuestos aromáticos deseados de una cerveza tradicional.

Características técnicas destacadas

• Especie: Saccharomyces cerevisiae

• Fermentación: Alta (tipo Ale)

• Rango de temperatura: 20–25 °C

• Floculación: Media

• Atenuación aparente: 16–20 %

• Perfil aromático: Neutro, limpio y sin compuestos fenólicos (POF-negativo)

• Formación de H₂S: Muy baja

• Alcohol resultante: Generalmente < 0,5 % ABV

Estas propiedades permiten elaborar una cerveza limpia, fresca y equilibrada, sin los defectos típicos de las versiones “sin alcohol”, que muchas veces presentan notas dulzonas o sabores a mosto sin fermentar.

Ventajas de usar Levadura LoNa™

La principal virtud de esta levadura es que simplifica el proceso de elaboración de cervezas sin alcohol. En lugar de recurrir a métodos costosos como la filtración, la evaporación o la destilación del alcohol, el cervecero puede controlar el nivel alcohólico desde la fermentación misma. Además, su perfil neutro permite destacar los ingredientes base —la malta y el lúpulo— sin interferencias de sabores fermentativos intensos.

Entre sus ventajas más notables:

• Evita sabores a mosto crudo gracias a una fermentación más completa de compuestos menores.

• Preserva el cuerpo y la sensación en boca, algo clave en cervezas sin alcohol.

• Facilita la experimentación en estilos modernos, como Pale Ale, Blonde o Session IPA de baja graduación.

• Cumple con las regulaciones internacionales de “low-alcohol beer” (< 0,5 % ABV), según el control del mosto inicial.

Además, al tratarse de una levadura con fermentación limpia, resalta los aromas de lúpulo y las notas maltosas, abriendo la puerta a estilos más expresivos y cercanos a una cerveza “real”.

Cuidados y recomendaciones de uso

Debido a que la levadura Lona™ deja azúcares residuales en el producto final, es fundamental prestar atención a la estabilidad microbiológica. Lallemand recomienda aplicar pasteurización o filtración fina antes del envasado, ya que la levadura no consume maltosa ni maltotriosa y podrían quedar nutrientes disponibles para microorganismos indeseados.

Algunos consejos prácticos para obtener el mejor resultado:

1. Usar mostos de baja densidad inicial (1.018–1.020) para mantener equilibrio entre cuerpo y dulzor.

2. Fermentar entre 20 °C y 25 °C, asegurando un comportamiento óptimo.

3. Ajustar el pH a ≤ 4,6 para mayor estabilidad.

4. Evitar reutilizar la levadura, ya que no se recomienda el repitching.

5. Clarificar o pasteurizar el producto final antes de embotellar.

Estilos ideales para experimentar con LoNa™

LoNa™ es perfecta para cervezas ligeras, limpias y refrescantes, donde el perfil neutro de la levadura deja brillar otros ingredientes. Algunos ejemplos:

• Blonde Ale sin alcohol

• Session IPA o Pale Ale sin alcohol

• Lager artesanal de baja graduación

• Wheat o Summer Ale liviana

Es una gran opción para cervecerías que buscan expandir su catálogo hacia opciones saludables o sin alcohol, una tendencia que crece cada año en todo el mundo.